散文:呼肉蒸碗

过去渭北牛羊肉短缺，农村人在食肉方面的讲究习惯是嫌牛肉难嚼羊肉太膻，猪肉才是招待客人上席面的主要食材。用猪肉做成最美味最普遍的食品要数传承悠久的”呼肉蒸碗”。能称得上”厨子”的人，最起码的技能是必须熟练掌握呼肉蒸碗的基本操作程序和调料拿捏窍门。

“呼肉蒸碗”的主料是加入各种调料煮熟的五花肉和小拇指粗细的茄莲条。用刀将五花肉分切成约摸四指长、筷子把厚的片状，煮熟的茄莲条拌入椒盐沫，陶质专用蒸碗的底部均匀地抹上甜面酱。捏六片肉整齐摆铺到碗底，两边分别再挨着各摆一片，上面用茄莲条填满，然后用蒜片、葱段、姜片、八角、花椒、大香等覆盖。在另一碗中用适量面酱、生抽、老抽、精盐加煮肉汤搅和成汁子，灌入蒸碗中上锅，蒸焖上一个时辰，等肉、菜、调料充分融合，肉香四溢时出锅。

装盘上桌时，还需再将”呼肉蒸碗”回锅蒸热，厨子一手拿盘子，一手伸入锅中麻利端出，盘子扣在碗上，双手配合翻倒，”呼肉蒸碗”就堆置在盘子中，再将葱丝撒在顶端作梢。这一过程称作”翻碗子”，动作要一气呵成，娴熟自然。色泽红亮、香味浓郁、肉片整齐隆起的一盘绝美佳肴即刻呈现在面前，不由得使人口水直流，食欲倍增。

“呼肉蒸碗”讲究色、香、味、形俱佳，火候拿捏适当，入口即化。食之软烂醇香，颜色酱红油亮，汤汁粘稠鲜美，肥而不腻，营养丰富。放在方桌中央，每人只能吃一片，多数人夹在蒸馍中间一点点品尝，也有些美食者忍不住一口吞下解馋，从中享受满满的浓浓味觉。肉片讲究用筷子刚刚能夹到嘴边，路程时间稍有丝毫耽搁就可能掉在桌子上。喂到嘴里几乎不用咀嚼，嚅动一下便可下肚，浑身即刻惬意舒畅。

一直以来，”呼肉蒸碗”成为农村人招待亲朋最拿得出手的上等食品，家家户户逢年过节都做。还有人用红薯、洋芋、萝卜、豆腐填碗子，融合出别致独特的味道。

那时候群众上工地、单位职工会餐，每人发放一个”呼肉蒸碗”，外加两条杠子馍，圪蹴在墙角檐下，埋头享用，一个个喜滋滋地就像过生日一样，连续几天都拍着肚皮打着饱嗝不停地回味着。